加影巴剎后街传统味飘香‧旧街景寻美食

加影巴剎后街传统味飘香‧旧街景寻美食到雪兰莪加影(Kajang)找吃,除了驰名的加影沙爹之外,其实还有许多美食有待被发现。在加影巴剎后面,就有数排仿米南加保(Minangkabao)建筑格式的单层小店,当地人都称那里为“巴剎后街”,一店一单位四方小巧精緻得很,档口一摆,售卖起专属加影人的道地美食。其中有好几家值得推介的老店,每间少说都至少50岁,它们不仅食物地道古早,更见证了这条旧街的发展变迁。这一期,就让〈吃乐园〉带你逛一逛,慢慢嘴嚼其中的美味关係。加影是个百年旧城,如果由开埠开始推算,至今已有140年历史了,在这样一个以锡矿起家的古城之中,自然隐藏了不少华人美食老街,“巴剎后街”就是其中之一。因为深藏在巴剎后巷,又不是着名美食街,不是识途老马,还真是找不到。巴剎后街只有两排店面,但因为都是单层,且屋顶结构两头尖翘,与森美兰州一些米南加保式的建筑物非常相似,夹在四周十余层的现代商业店屋间,就显得与众不同。据加影文史工作者李成金说,巴剎后街看起来陈旧,但其实只有约20年的历史。这里的隔间四四方方,小巧而精緻,刚开始是为了安顿Metro Plaza的小贩,后来渐渐有人进驻开店,开着开着,竟有80%以上都是小吃店,形成了独特的美食街。巴剎后街的特色,还包括这里的美食店都很地道,各家有各自的精彩。例如街头的鸡饭档,自製滷汁是一绝;例如板麵档,药材汤头深获食客喜爱;例如仅有的两间冷气小店七禧及素食店,引入台式现代化经营理念,是上班族午餐泡冷气解暑的好所在。〈光明吃乐园〉选的这3家,不以店面取胜,却以传统古早味及历史见长,让人吃出温暖。不晓得是巧合或是甚幺,这3家老店的位置都在尾端,而且是“死路一条”,但所谓有麝自然香,虽然交通不方便,但识途老马却不少。这些“老马”都是光顾了数十年的老顾客,可能在“老”马还是“小”马的时候,就已经拉着妈妈的裙脚来帮衬了。每份售价不到3令吉无论是黄锦胜的黄记烧肠、陈添送的咖哩麵或池坚的猪肉粥,都有一个共同点,就是美食都是由上一代研发,再传到他们手上,少说也有50年历史。更难能可贵的,是这一代经营者坚守上一辈的研发精神,不创新不改革,让数十年的美味如一日:就例如黄记烧肠,祖传下来的秘方是五香味,黄锦胜就坚持五香味,虽然有人说加些甜味会更好吃,但他就是不依,加了甜味就不是我家黄记烧肠了。3家美食的另外一个共同点,就是价钱少于3令吉:陈添送的咖哩麵2令吉80仙,可吃到鸡肉、叉烧、鱼丸、鱼片和豆腐卜;池坚的猪肉粥2令吉50仙,是一粒一粒的现煮猪肉碎,还加入冬菜、姜葱、麻油和胡椒粉;黄记五香烧肠3令吉一条,配上特製辣椒酱,咸甘惹味。陈添送、池坚和黄锦胜的年龄都超过60岁,除了池坚有外侄协助之外,其他两家似乎还未找到接班人;我倒一直担心这古早的美味会否就此失传,两人咧嘴笑笑说:“没有办法,年轻人都不喜欢经营小本生意。”无论再好吃的古早美食,若没办法传承下去,即使不被顾客淘汰也难逃因后继无人而“收档”的命运……难道,这就是古早美味的宿命。池坚猪肉粥池坚的猪肉碎粥是源自父亲的手,数一数已经有68年经验了,虽然池坚只接手了14年,但他自小就在父亲的粥档跑进跑出,磨练出一身煮好粥的功夫。煮粥很讲求功力,功夫未到家,煮出来的粥像米一样叫着稀饭,煮得太糊别人觉得和吃浆糊无异,也算失败,如果有个“粥样”煮出来了,但吃到最后,粥却生水变成汤粥,也不能称为好粥。询问池坚的煮粥秘方,他摊开双手说:“没有秘方,米是普通白米,水是一般清水。但我熬粥最坚持时间要足,我从凌晨3点开始煲粥,5点多才算煲好。”池坚只卖猪肉碎粥和鸡丝粥,猪肉碎是现煮的,鸡丝是事先把鸡烫熟后再一丝丝给撕开,“粥端上给顾客时撒上冬菜、葱末、麻油和胡椒粉就行了。”前来光顾粥档的都是老顾客,提起“老”字时,池坚特别加强了语气。“很多顾客都是从我父亲的手开始吃到我的手上,我甚至发现,有一些老顾客是吃到去为止。我的粥也从来不过夜,过夜粥惹风,对老人不益,卖不完的粥倒掉算。”听说,很多老人家虽然老到没办法亲身前来光顾,但都会吩咐子孙打包粥回家,很了不起吧?黄记烧肠提起腊肠,相信很多人都吃过,但对于烧肠嘛,则相信没有多少人吃过了;黄记烧肠是一家经营了54年的烧肠店,由黄锦胜的父亲研创,现在秘方完全就在黄锦胜的手中。“黄记烧肠和外面的烧肠完全不一样,外面的烧肠带甜味,吃多会腻。但黄记烧肠是五香味,咸咸甘甘的。”黄锦胜如数家珍的说。这製作烧肠的功夫可多了,先将粉肠给洗乾净,然后将猪肉碎以盐、糖和胡椒粉调味,再塞进粉肠内,最后炸至熟透即可。这,都是家传的秘方。除了烧肠,黄记烧肠也售卖滷製食品,例如滷猪肉、滷豆腐、滷肠、滷猪皮、滷蛋等等,而其中最难得的,是滷猪舌,“黄记的滷品都是潮州式,以租传秘方调製,所用的只是糖和香料而已,至于如何滷至甘香爽口,那就是功夫啦。”另一项要介绍的就是他的酿豆腐了,选用新鲜鱼肉酿成的酿品选择多,其中以酿甜竹和酿猪皮最特别,口感也很丰富。黄记的食品都是当天早上热烘烘的做,下午热闹闹的开市,直到傍晚5点才收档,熟途老马都会摸上门来吃一口,回味那原始的香味。陈添送咖哩麵陈添送咖哩麵单单在陈添送的手就经营了38年,而之前,这可是传承自陈妈妈的手,“我母亲那时候还是挑着木桶,步行到一家家的工厂或建筑工地卖咖哩麵的。”陈添送感慨的说。陈添送的咖哩麵给我的感觉是很“原始”,追问下才知道,咖哩麵的秘方都出自陈母,别人加入黄姜粉、香茅、咖哩叶等以期让咖哩味更丰富更多层次感,但陈添送却只坚持辣椒粉、咖哩粉、蒜头和葱头,务实的追求原始之美。“汤底是江鱼仔汤,咖哩麵所下的椰浆不多,椰浆对身体不好,我的顾客都是老人家。”陈添送咖哩麵是陈添送的one man show,他早上5点起床开档,煲汤、煮咖哩,切叉烧、斩鸡肉等等,工夫都準备好后再到巴剎买鱼丸,7点开始招待顾客。陈添送像是长了三头六臂,烫粉是他,端麵是他,收钱是他,收碗洗碗抹桌子也是他,“习惯了就好,事前準备最重要,我一大早将材料準备好,顾客叫麵时,我只是把材料夹进碗里,倒入汤水就行了。”陈添送乐天知命,卖完了就收档,不求卖多,在上午11时许还有顾客上门,陈添送挥挥手向他们说:“卖完啰……”/副刊‧报导:高宝丽‧2008.03.14
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